RSS Feed

la pasta

4 setembre 2007 by le cuisiner

Si bé al pensar en les pastes un sol pensar a Itàlia: spaghetti, lasagna, ravioli, tortellini, vermicelli, farfalloni, dita lisci, fusilli, ricciolini, lancette, macarroni, capelli d'angeli, etc., hem de reconèixer que són un invent xinès.

Marco Polo, al regressar dels seus viatges, va dur A Itàlia la pasta i algunes de les seves receptes. Com podem imaginar-nos, un dels principals problemes d'aquest temps, i de sempre, era l'emmagatzematge dels aliments.

L'anterior explica part de l'èxit de la pasta: si es conservava seca, podia mantenir-se durant mesos sense perdre qualitat ni bon aspecte.

L'acceptació italiana per la pasta la mostra Boccaccio qui, amb la seva fina sensibilitat de poeta, ja havia descrit en el Decamerón, en 1353, el següent:

En una regió anomenada Bengodi acompanyen el vi amb salses… serveixen una muntanya de formatge parmesano rallado, els homes treballen tot el dia per a fer spaghetti i ravioli; els couen en salsa de pollastre i els enrotllen, qui més arravassa més menja…

El component clau de les pastes és el gluten, el qual impedeix que es dissolgui la pasta al posar-la en aigua calenta, doncs evita que es bati. La pasta és un aliment amb base de midó fet de semolina producte granular obtingut del endosperma d'un blat anomenat durum que conté gran proporció de gluten.

segueix-> 

[@more@]

Es modela en cintes, tubs, fils, i moltes altres formes a fi d'assolir propietats com la retenció de calor; l'absorció d'aigua, de salses, etcètera.

En el procés comercial la semolina es barreja amb aigua tèbia, es pasta i extrueix a través de plaques perforades per a donar la forma desitjada. Posteriorment la massa passa a un modelat i assecat especial que li dóna la forma final. Les pastes poden ser acolorides amb rovell d'ou, sucs d'espinac, betabel, etc., a fi de fer-les més atractives al comensal.

L'assecat és l'etapa mes crítica en la producció de pastes. La finalitat de l'assecat és que la pasta endureixi prou per a mantenir la seva forma i pugui emmagatzemar-se sense deterioració. Els resultats d'una velocitat d'assecat inadequada són la formació d'esquerdes (assecat ràpid); o de floridura, pegat de la pasta i deformació (assecat lent). Les pastes seques poden mantenir-se en bon estat de tres a sis mesos.


No hi ha comentaris

No comments yet.

Sorry, the comment form is closed at this time.