RSS Feed

la margarina

1 agost 2007 by le cuisiner

La margarina és una substància grassa de consistència tova obtinguda artificialment a partir del sèu fresc de bou per refrigeració lenta, procediment inventat en 1870 per Hipòlit Mège-Mouriez.

En ocasions se li afegixen olis com el de sèsam, per a ablanir-la, a més de llet, sals, emulsificants, saborizants i colorants.

Mège-Mouriez va fer un estudi extens sobre contingut de greix de la llet i va concloure que podria obtenir mantega artificial barrejant greix amb llet, aigua i altres substàncies.

Va mantenir sèu de bou en aigua a 45°C durant diverses hores amb pepsina obtinguda de l'estómac d'un porc o una vaca; al final de la digestió se separava el greix del teixit en forma de nata.

Es refredava i premsava per a separar la porció tova la qual, al seu torn, es barrejava amb una petita quantitat de sal i una mica de caseína.

El material obtingut es refredava i arribava a tenir la consistència de la mantega. Aquest difícil procediment partia de diverses idees errònies, una d'elles era la digestió peptídica, que poc després va ser abandonada.

Amb tot, l'experiència de Mège va servir de base per al procediment més senzill generalitzat a fins del segle passat: agitació del greix fos amb llet i sal, solidificació amb aigua freda i pastat mecànic fins a assolir la consistència plàstica.

En els primers anys d'aquest segle es va començar a emprar el rovell d'ou com emulsificant la qual va ser reemplaçada per la lecitina vegetal.

Abans de 1910 s'usaven molt el sèu de bou i el sagí de porc però no van trigar a ser substituïts per greixos vegetals com coco, palmell, cacahuate i olis de girasol, soya, blat de moro, etc. No obstant això els greixos vegetals són, en general, més suaus que els animals pel que requereixen un enduriment assolit per la hidrogenación

[@more@]


No hi ha comentaris

No comments yet.

Sorry, the comment form is closed at this time.