juliol 31, 2007 by le cuisiner
Tomàquets de Montserrat, surimi (palets de cranc), gambetes cuites pelades, musclos cuits sense closca (evidentment), i una salsa rosa (la podeu fer amb maionesa a la que li afegiu un raig de whisky i un de tomaquets i ho barrejeu be)
Fem una barreja amb tots els ingredient. Tallem les tomaquets de Montserrat pel mig, la buiden i ho farcim.
[@more@]
Category General | Tags: | Comentaris tancats a Tomaquets de Montserrat farcits
juliol 25, 2007 by le cuisiner
Les Salsitxes constituïxen una de les formes més antigues de carn processada. No es coneix ni el lloc ni l'època que es van desenvolupar però ja Homer en l'Odissea fa esment a la salsitxa com un dels aliments favorits dels grecs.
Els romans les acostumaven a menajr en els seus bacanals, saturnals, festins, convits, banquets i altres reunions més modestes i mesurades.
Epicur, com bon epicureísta, coneixia diversos tipus de salsitxa: amb porc i especies, curades amb vi, fumades, amb ametlles, etcètera.
Durant l'Edat Mitjana van adquirir fama les Salsitxes de Frankfurt, Bolonya, Gothenburg, etc., que conserven encara els noms dels seus llocs d'origen.
I, als Estats Units, les Salsitxes formen part de la cultura nacional en la seva forma de hot dog. La carn mòlta necessària per a la fabricació de les Salsitxes es barreja amb sal, especies, sals de curar, greixos i gel per assolir una emulsió.
Aquesta conté partícules fines de greix recobertes amb proteïnes dissoltes de la carn. A l'escalfar-la durant el fumat, la proteïna coagula i atrapa les partícules de greix.
Algunes Salsitxes es mantenen en refrigeració durant llarg temps per assolir una fermentació semblant a la del formatge o la cervesa.
Les composicions de les Salsitxes varien notablement; poden emprar-se: cap de bestiar, porc, carner, peix, tortuga, cabra, balena, ruc, camell, etc., i barreges de llet, cereal, patates i farina de soja. El chorizo és, en principi, una salsitxa amb components poc usats en les convencionals: all, orenga, pimentó, etcètera. Encara que en el passat es van usar exclusivament budells d'animals per a embolicar les Salsitxes, actualment predominen els materials celulòsics i de col·làgen. Generalment aquests embolcalls estan tractades químicament amb la finalitat de protegir el farciment de carn.
[@more@]
Category General | Tags: | Comentaris tancats a les salsitxes
juliol 17, 2007 by le cuisiner
Com és universalment sabut, qualsevol solució de sucres pot ser atacada per microorganismes i, amb certa cura, dur a una beguda lleugerament alcohòlica: la cervesa.
L'home va fer aquest feliç descobriment sempre que va conrear grans, si bé no totes les cerveses s'obtenen de grans.
Existeixen evidències arqueològiques que la fabricació de cervesa era ja un art formal fa 6 000 anys en la vall del Nil. Segons la llegenda, Osiris, el déu egipci de l'agricultura, va ensenyar als homes a fabricar cervesa.
Els pobles d'Orient, sense necessitat d'aquesta intervenció, van aprendre a fabricar-la a partir de l'arròs.
El Nou Món no podia romandre aliè a aquest frenesí cervecero; en 1502 Colón va ser complimentat amb "una espècie de vi fet de blat de moro, semblat a la cervesa anglesa". Pràcticament qualsevol material que contingui midó pot fer-se fermentar amb llevat.
Els orígens i la química de la fabricació de la cervesa estan molt relacionats amb la fabricació del pa. La universalitat de la cervesa es nota en la seva difusió i varietat.
N'hi ha d'obtingudes de diferents fonts: el bousa africà del mill; el khadi africà de mel i bayas, el kviass rus del sègol; el samshu xinès, el suk coreà i el sake japonès de l'arròs i el pulque mexicà del maguey.
La cervesa —obtinguda de malta d'ordi i assaonada amb les essències amargues de la flor femenina del llúpol— ha estat una beguda popular des de l'antiguitat en el nord d'Europa.
En els monestirs medievals empraven els símbols XX i XXX per a certificar la qualitat de la cervesa, la qual va ser un dels primers satisfactores a ser industrialitzat (i gravat amb impostos).
En el segle XVII ja eren famosos els centres cerveceros de Oxford, Burton-on-Trent i Munich. Amb el temps va augmentar la producció de cervesa i el seu consum com aliment i font de frescor i solaç. Si bé la fabricació de cervesa sempre ha estat apreciada des del punt de vista estètic, la comprensió de tot el que aquest art realment implica és relativament recent.
segueix ->
[@more@]
Aquest descobriment va donar fonament a l'estudi científic de la fabricació de cervesa i va originar la bioquímicca i la microbiología.
Aquesta última ha estat útil per a determinar quins microorganismes són propicis a la biotecnologia de la cervesa i en quines condicions es poden reproduir.
L'ordi va ser un dels cereals més importants en les antigues civilitzacions encara que posteriorment la va desplaçar el blat en el horneado del pa.
La llavor de l'ordi té una gran massa de teixit que constitueïx les reserves alimentoses per a la germinació de l'embrió.
Aquestes reserves són, principalment, polisacàrids, és a dir, molècules fetes d'unitats de sucres com glucosa i maltosa.
Category General | Tags: | 1 Comment
juliol 3, 2007 by le cuisiner
Els refrescs són, en general, begudes endolcides, saborizadas, acidulades, acolorides, carbonatades i, de vegades, conservades mitjançant un additiu químic.
L'origen dels refrescs gasosos es remunta als antics grecs que apreciaven les aigües minerals per les seves propietats medicinales i refrescants. En 1767, Joseph Priestley va trobar una manera de carbonatar l'aigua per mitjans artificials sense imaginar els cabdals efectes del seu descobriment.
En el seu mètode obtenia el biòxid de carboni CO2 fent reaccionar una sal sòdica (generalment bicarbonato de sodi) amb un àcid, raó per la qual encara se'ls crida "sodas" als refrescs gasosos.
Al 1860 ja havia en Estats Units 123 fàbriques de "sodas" de diferents sabors: pinya, cirera, taronja, poma, maduixa, zarzamora, pera, etc., etcètera.
segueix ->[@more@]
Un saboritzant artificial pot contenir més de 24 compostos químics diferents (extractes o sintètics). Els sabors de cola són encara més complexos i les seves formulacions són un secret gelosament guardat.
En ocasions els fabricants inclouen ingredients que fan més difícil l'anàlisi química per part dels competidors.
Els sabors de cola contenen cafeïna, un estimulant suau. Quan s'empren extractes oliosos de fruita s'ha d'afegir un emulsificante a fi d'impedir que els olis se separin en la beguda.
Els colorants més emprats en els refrescs són les anilines sintètiques, aprovades per la Secretaria de Salut.
Els colorants naturals de la fruita no són tan estables ni tan intensos com els sintètics, pel que gairebé no s'empren.
El C02 en solució dóna caràcter àcid a la beguda però, en ocasions, s'afegixen altres àcids: fosfórico, cítric, tartárico i málico. Excepte el primer (empleat en els refrescs de cola) tots els altres àcids presents en les fruites. L'àcid millora el sabor i ajuda a preservar al refresc de l'atac microbià. Per a tal efecte s'afegix també un conservador (comunament benzoato de sodi) al 0.04% aproximadament.
Generalment el CO2 es dissol en la beguda en la proporció de 1.5 a 4 volums de gas (a condicions estàndard de temperatura i pressió) per cada volum de líquid. Ja que la solubilitat del gas disminueïx a l'augmentar la temperatura, les ampolles dels refrescs de vegades arriben a esclatar. L'agitació i els cops també afecten a la solubilitat del CO2 amb les mateixes explosives conseqüències.
Hi ha una observació interessant al destapar un refresc gasós. AL destapar-lo comença a bombollejar ja que disminueïx la pressió sobre el líquid i es trenca l'equilibri que mantenia al gas dissolt.
No obstant això a la poca estona de destapat se suspèn el bombolleig… fins que s'aboca el refresc a un got. L'anterior és degut al fet que el líquid en l'ampolla desprèn CO2 que s'acumula en el coll de l'ampolla, el qual novament equilibra la pressió de vapor del gas de la solució.
Quan es posa en un got es produïx el bombolleig perquè no hi ha suficient CO2 en l'ambient com per a neutralitzar la tendència a separar-se de la solució i, a més, perquè el got està a major temperatura que el refresc amb el que disminuïx la solubilitat del gas. Hi ha ocasions que al destapar un refresc molt fred aquest es congela dintre de l'envàs.
Acabem aquestes observacions amb la següent: el bevedor d'un refresc gasificat (o millor de cervesa) notarà que les bombolles augmenten de grandària a l'anar-se acostant a la superfície; confirmarà així que el volum d'un gas augmenta al disminuir la pressió que suporta.
Category General | Tags: | Comentaris tancats a Els refrescs
juliol 3, 2007 by le cuisiner
1 quilet de mongetes del ganxet, 4 ó 5 ossos de pernil, un parell de talls de cansalada, un ceba ben grossa, 5 claus d'olor, un parell de pastanagues, 1 parell de porros, 2 cabeces d'all i 4 fulles de llorer
Primer posarem el vespre abans les mongetes en remull durant tota la nit i llencem l'aigua, colem les mongetes i les posem en una ollla d'aigua freda.
Hi afegim la sal i els fem arrencar el bull molt a poc foc. Hi afegim els ossos de pernil i la cansalada. Hi afegim també els alls i la ceba i la pastanaga tallada en trossos grans i la resta d'ingredients.
Un cop tinguem fetes les mongetes, les separem de la cansalada i les verdures. Apartem una part de les mongetes que tenim en remull amb el suc i posem una paella al foc amb un bon oli d'oliva i hi afegim la cansalda quan estigui rosseta i hi afegim les mongetes que hem separat, amb el suc. L'aigua s'anirà evaporant i deixem que es vagi fent i que evapori l'aigua i ja estaran llestes.
[@more@]
Category General | Tags: | Comentaris tancats a mongetes del ganxet
juliol 1, 2007 by le cuisiner
Uns brots de menta fresca, pa sec, un ou, oli, sal i aigua.
Es posen a bullir, en una olla amb aigua, el pa sec, la menta, picada una mica grossa, un raig d'oli i sal. Després, es trenca l'ou i es tira a l'olla i, acte seguit, es remena bé amb un batedor, fins que el pa i l'ou quedin fets miques. S'apaga el foc i es serveix.
[@more@]
Category General | Tags: | Comentaris tancats a escudella de menta
